Zdziwienie - moje i nie tylko moje - wywołał artykułu pani Moniki Kuci Gotowanie przez mrożenie, który ukazał się w Rzeczpospolitej (nr 94) i dotyczył pokazu Heiko Antoniewicza w krakowskim hotelu Farmona. Przyznam, że sięgnęłam po niego z niemałym zainteresowaniem. Niestety z każdym kolejnym akapitem zainteresowanie malało. Szczerze się rozczarowałam.

W szkoleniu i pokazie brałam udział osobiście. Jeanowi należą się podziękowania za to, że mogliśmy (w tym Pani i ja) uczestniczyć w pokazie jednego z najlepszych ekspertów w tej dziedzinie. Myślę, że dla każdego z nas było to cenne doświadczenie. Polscy kucharze mieli okazję zapoznać się z nowymi technikami gotowania, ja w końcu zrozumiałam co oznacza termin kuchnia molekularna, a Pani przekonała się, że nie ma jak beszamel – każdy wyniósł więc coś dla siebie. Jean Bos – organizator całego zamieszania powinien więc zbierać podziękowania, a nie razy za kłopoty z tłumaczeniem (które jak Pani pisze w kolejnym zdaniu zostały opanowane).

Kuchnia od początku swojego istnienia ewoluuje. To co kilka lat temu wydawało się czystą abstrakcją dziś stanowi normę. Świat ulega ciągłym przeobrażeniom, kuchnia na zmiany nie może pozostać obojętna. Z tezą, że trzeba i warto się rozwijać nie ma co polemizować. Dlaczego zatem ograniczać tę możliwość kucharzom? Zwłaszcza, że sami chętnie poszukują nowych doświadczeń kulinarnych.

Czy taka kuchnia znajdzie swoich amatorów, czas pokaże, ale jak mówi Adam Michalski (niezależny ekspert kulinarny): Moim zdaniem nie należy jej negować dla zasady, bez wcześniejszego poznania tematu. Grzegorz Odolak, Chef de Cusine w restauracji Venti-Tre twierdzi: Myślę że krytycy kuchni molekularnej to osoby z tzw. "starej szkoły gotowania", a może "tradycyjnej szkoły gotowania" - nie wiem jak to określić. Na pewno ciężko jest im się przekonać, a my - młodzi kucharze jesteśmy otwarci na wszelkie nowinki i nowe trendy w gotowaniu. Arleta Żynel, jedyna kobieta - szef kuchni - członek kapituły Klubu Szefów Kuchni, dodaje: To kuchnia z przyszłością, ja już sama eksperymentowałam i udało się.

Pani Monika Kucia porównuje kuchnię molekularną do laboratorium chemicznego, co nie jest najtrafniejsze. Sam Heiko Antoniewicz podkreśla, że specyfika tego rodzaju kuchni polega przede wszystkim, na bazowaniu na naturalnych produktach. Opinię podzielają również polscy kucharze: Nie określiłbym kuchni molekularnej mianem laboratorium chemicznego, ponieważ jedyną chemią dostępną w obiektach przygotowujących potrawy molekularne są detergenty służące do sprzątania po pracy. Czyż w każdej kuchni nie powinno być czysto jak w laboratorium??? – pyta Adam Michalski. Do zmiany właściwości fizycznych potraw używa się naturalnych składników - dodaje Arkadiusz Thiel.
W pokazie uczestniczył Stephane Pierre (prezes Euro–Toques) jego obecność świadczy o tym, że kuchni molekularnej daleko do laboratorium. W końcu to właśnie Euro–Toques dba o naturalny smak i wysoką jakość produktów. Nie wprowadzajmy więc niepotrzebnego zamieszania.

Smak potraw jest kwestią bardzo subiektywną – Pani woli beszamel i już! Ja osobiście nie przepadam za smakiem rozcieńczonej mlekiem zasmażki – ale to już moja prywatna opinia. Prywatna - więc chyba nie warto się na ten temat rozpisywać. Wracając do smaku dań przyrządzonych w ten niekonwencjonalny sposób – podstawowa zasada to, jak mówi Jean Bos: wydobycie naturalnego smaku potraw, przy minimalnym użyciu przypraw. Fakt - to prawdziwa rewolucja w kuchni skażonej mcjedzeniem, które od kilkunastu już lat z powodzeniem psuje smak (i zdrowie) kolejnym pokoleniom. Myślę, że ważne i warte podkreślenia jest to, że kuchnia molekularna bazuje na produktach naturalnych.

Heiko Antoniewicza pokazał mi kuchnię, jakiej nie znałam. Kucharz staje się nagle showmanem, reżyserem jedynego w swoim rodzaju widowiska. Gościa w dzisiejszych czasach należy zaskoczyć zarówno smakiem jak i wyglądem potraw i tę funkcję świetnie spełnia kuchnia molekularna - twierdzi Piotr Mielcarz, szef kuchni w restauracji hotelowej Baśniowa. Lesław Stasielak, szef kuchni i właściciel krakowskiej restauracji Mangia dodaje: Ten rodzaj kuchni to nie tylko puszki z odczynnikami, teksturami, to cała filozofia - i myślę, że sporo w tym racji.

Nie chcę przez to wszystko sugerować, że beszamel zostanie wyparty przez kuchnię molekularną, bo nie zostanie. Cieszę się jednak, że kucharze w Polsce chcą się rozwijać. W końcu jak mówi Wojciech Modest Amaro, szef kuchni Klubu Polskiej Rady Biznesu w Pałacu Sobańskich w Warszawie: Kuchnia molekularna powstała po to, by pomóc kucharzowi doprowadzić swoje dania do perfekcji.

Zobaczcie Państwo :
Akademia Kuchni Molekularnej Jeana Bos - otwarcie Akademia Kuchni Molekularnej Jeana Bos - kursy Pokaz kuchni molekularnej Techniczne zastosowanie kuchni molekularnej	Adam Michalski o kuchni molekularnej Wojciech Modest Amaro na temat kuchni molekularnej Jean Bos: Rewolucja w rondel Jean Bos: Magia Kuchni Molekularnej Spróbowałem 35 rodzajów alginatu	Opinie: Jeana Bos, Piotra Mielcarza i Grzegorz Odolaka Zdaniem: Lesława Stasielaka, Arlety Żynel i Arkadiusza Thiela Jean Bos - wywiad Heiko Antoniewicz - wywiad Kuchnia molekularna kontra beszamel

Magdalena Gorczyca - Gastrona.pl

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.