Oszczędzamy czas, redukujemy koszty, zwiększamy Państwa zyski ...
Wybierz serwis
Nowe produkty i usługi
Strona główna
Informacje biznesowe
Twoja kariera
Giełda pracy
Giełda ogłoszeń
Zapowiedzi
Targi i wystawy
Hotele w Polsce
Konkursy i pokazy
Restauracje w Polsce
Mistrz poleca - Przepisy
Serwis hotelarski
Filmy Gastronomiczne
HACCP
5555 porad
Alkohole
Forum ekspertów
Forum dyskusyjne
Akademia Gastrony
Katalog produktów
Katalog firm
Prezentujemy obiekty
Green Caffè N...
Nowa restauracja n...
Meat & Fit
Hotel GOLDEN TULIP...
Restauracja Genesi...
Ekspansja COSTA CO...
Free Style w resta...
Kawy COSTA COFFEE
Sphinx z nową rest...
Mad Box w Skarżysk...
Hotel Number One
Koktajl bar Woda O...
Zjawiskowa restaur...
Green Caffè N...
The Plate – ...
Nowe Menu Konesera
Qubus Hotel otwier...
Organic Coffee roz...
Green Caffè N...
Paladar – ka...
Stowarzyszenia i organizacje
Wydawnictwa branżowe
Katalog firm
Dodaj firmęnew!
Ostatnio dodane firmy
Urządzenia i sprzęt
KALETA Chłodnictwo Prz...
Testo
Winterhalter Polska
Robot - Coupe
RATIONAL
Smoker
Hello Coffee
M&M Gastro
Caffetea
Komat
Artykuły spożywcze
Pizzola
Robvita
Hello Coffee
Secpol
Iglotex
Nektar Natura
Uzdrowisko Wysowa S.A....
Menos
Caffetea
Sokołów
Podział branżowy firm
Urządzenia i sprzęt
Profesjonalne zmywarki
Zmywarki do restauracji
Zmywarki do gastronomii
Sprzęt barmański
Wyposażenie gastronomii
Wyposażenie hoteli
Wyposażenie restauracji
Sprzęt gastronomiczny
Urządzenia gastronomiczne
Meble hotelowe
Piece konwekcyjno – parowe
Chemia do restauracji
Odzież i tekstylia
Chemia do gastronomii
Meble nierdzewne
Meble gastronomiczne
Artykuły spożywcze
Sosy i marynaty do gastronomii
Warzywa mrożone do gastronomii
Makarony dla gastronomii
Kawa dla gastronomii
Artykuły cukiernicze
Artykuły piekarnicze
Przyprawy gastronomiczne
Owoce morza
 Pomoc,  Poczta
Prezentujemy obiekty
Kuchnia molekularna kontra beszamel

Zdziwienie - moje i nie tylko moje - wywołał artykułu pani Moniki Kuci Gotowanie przez mrożenie, który ukazał się w Rzeczpospolitej (nr 94) i dotyczył pokazu Heiko Antoniewicza w krakowskim hotelu Farmona. Przyznam, że sięgnęłam po niego z niemałym zainteresowaniem. Niestety z każdym kolejnym akapitem zainteresowanie malało. Szczerze się rozczarowałam.

W szkoleniu i pokazie brałam udział osobiście. Jeanowi należą się podziękowania za to, że mogliśmy (w tym Pani i ja) uczestniczyć w pokazie jednego z najlepszych ekspertów w tej dziedzinie. Myślę, że dla każdego z nas było to cenne doświadczenie. Polscy kucharze mieli okazję zapoznać się z nowymi technikami gotowania, ja w końcu zrozumiałam co oznacza termin kuchnia molekularna, a Pani przekonała się, że nie ma jak beszamel – każdy wyniósł więc coś dla siebie. Jean Bos – organizator całego zamieszania powinien więc zbierać podziękowania, a nie razy za kłopoty z tłumaczeniem (które jak Pani pisze w kolejnym zdaniu zostały opanowane).

Kuchnia od początku swojego istnienia ewoluuje. To co kilka lat temu wydawało się czystą abstrakcją dziś stanowi normę. Świat ulega ciągłym przeobrażeniom, kuchnia na zmiany nie może pozostać obojętna. Z tezą, że trzeba i warto się rozwijać nie ma co polemizować. Dlaczego zatem ograniczać tę możliwość kucharzom? Zwłaszcza, że sami chętnie poszukują nowych doświadczeń kulinarnych.

Czy taka kuchnia znajdzie swoich amatorów, czas pokaże, ale jak mówi Adam Michalski (niezależny ekspert kulinarny): Moim zdaniem nie należy jej negować dla zasady, bez wcześniejszego poznania tematu. Grzegorz Odolak, Chef de Cusine w restauracji Venti-Tre twierdzi: Myślę że krytycy kuchni molekularnej to osoby z tzw. "starej szkoły gotowania", a może "tradycyjnej szkoły gotowania" - nie wiem jak to określić. Na pewno ciężko jest im się przekonać, a my - młodzi kucharze jesteśmy otwarci na wszelkie nowinki i nowe trendy w gotowaniu. Arleta Żynel, jedyna kobieta - szef kuchni - członek kapituły Klubu Szefów Kuchni, dodaje: To kuchnia z przyszłością, ja już sama eksperymentowałam i udało się.

Pani Monika Kucia porównuje kuchnię molekularną do laboratorium chemicznego, co nie jest najtrafniejsze. Sam Heiko Antoniewicz podkreśla, że specyfika tego rodzaju kuchni polega przede wszystkim, na bazowaniu na naturalnych produktach. Opinię podzielają również polscy kucharze: Nie określiłbym kuchni molekularnej mianem laboratorium chemicznego, ponieważ jedyną chemią dostępną w obiektach przygotowujących potrawy molekularne są detergenty służące do sprzątania po pracy. Czyż w każdej kuchni nie powinno być czysto jak w laboratorium??? – pyta Adam Michalski. Do zmiany właściwości fizycznych potraw używa się naturalnych składników - dodaje Arkadiusz Thiel.
W pokazie uczestniczył Stephane Pierre (prezes Euro–Toques) jego obecność świadczy o tym, że kuchni molekularnej daleko do laboratorium. W końcu to właśnie Euro–Toques dba o naturalny smak i wysoką jakość produktów. Nie wprowadzajmy więc niepotrzebnego zamieszania.

Smak potraw jest kwestią bardzo subiektywną – Pani woli beszamel i już! Ja osobiście nie przepadam za smakiem rozcieńczonej mlekiem zasmażki – ale to już moja prywatna opinia. Prywatna - więc chyba nie warto się na ten temat rozpisywać. Wracając do smaku dań przyrządzonych w ten niekonwencjonalny sposób – podstawowa zasada to, jak mówi Jean Bos: wydobycie naturalnego smaku potraw, przy minimalnym użyciu przypraw. Fakt - to prawdziwa rewolucja w kuchni skażonej mcjedzeniem, które od kilkunastu już lat z powodzeniem psuje smak (i zdrowie) kolejnym pokoleniom. Myślę, że ważne i warte podkreślenia jest to, że kuchnia molekularna bazuje na produktach naturalnych.

Heiko Antoniewicza pokazał mi kuchnię, jakiej nie znałam. Kucharz staje się nagle showmanem, reżyserem jedynego w swoim rodzaju widowiska. Gościa w dzisiejszych czasach należy zaskoczyć zarówno smakiem jak i wyglądem potraw i tę funkcję świetnie spełnia kuchnia molekularna - twierdzi Piotr Mielcarz, szef kuchni w restauracji hotelowej Baśniowa. Lesław Stasielak, szef kuchni i właściciel krakowskiej restauracji Mangia dodaje: Ten rodzaj kuchni to nie tylko puszki z odczynnikami, teksturami, to cała filozofia - i myślę, że sporo w tym racji.

Nie chcę przez to wszystko sugerować, że beszamel zostanie wyparty przez kuchnię molekularną, bo nie zostanie. Cieszę się jednak, że kucharze w Polsce chcą się rozwijać. W końcu jak mówi Wojciech Modest Amaro, szef kuchni Klubu Polskiej Rady Biznesu w Pałacu Sobańskich w Warszawie: Kuchnia molekularna powstała po to, by pomóc kucharzowi doprowadzić swoje dania do perfekcji.




Zobaczcie Państwo :

Akademia Kuchni Molekularnej Jeana Bos - otwarcie

Akademia Kuchni Molekularnej Jeana Bos - kursy

Pokaz kuchni molekularnej

Techniczne zastosowanie kuchni molekularnej

Adam Michalski o kuchni molekularnej

Wojciech Modest Amaro na temat kuchni molekularnej

Jean Bos: Rewolucja w rondel

Jean Bos: Magia Kuchni Molekularnej

Spróbowałem 35 rodzajów alginatu

Opinie: Jeana Bos, Piotra Mielcarza i Grzegorz Odolaka

Zdaniem: Lesława Stasielaka, Arlety Żynel i Arkadiusza Thiela

Jean Bos - wywiad

Heiko Antoniewicz - wywiad

Kuchnia molekularna kontra beszamel

Magdalena Gorczyca - Gastrona.pl

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.

 


"Brawo!"
(23.05.2007 - 22:07)  (Sebastian Barczak)
 Wersja do druku         Poleć znajomym

Portal nie ponosi odpowiedzialności za treść i formę opinii wyrażanych przez użytkowników na łamach forum dyskusyjnego Gastrona.pl
Zapoznaj się z regulaminem.


KATALOG FIRM, Ostatnio dodane firmy: PAPSTAR KALETA Chłodnictwo Przemysłowe Testo Winterhalter Polska RATIONAL Robvita Pizzola Robot - Coupe Smoker Matlix Hello Coffee M. Ferber Wypożyczalnia Sprzętu Cateringowego Iglotex Lemonia Sokołów Menos Steinberg EasyFairs Poland - Targi w Krakowie Gaspol Gorbi M&M Gastro Werner & Mertz Barson Belfood Secpol LMS Online Sp. z o.o. Watersystem Reinex CTK Doram Barry Callebaut
 O Nas |  Kontakt |  Zarejestruj się |  Klub Gastrony |  Bezpłatne konto |  Bezpłatny biuletyn |  Polityka Cookies |  Opinie o nas |  Cennik |  Nasi Klienci
Copyright by Gastrona.pl 2000